Vom Malz bis zum Bier – Teil 1

Der kluge Mensch, so glaube mir, der braut und trinkt sein eignes Bier.

So oft werde ich gefragt, wie wir zu Hause Bier brauen. Die Frage „Habt ihr da einen großen Kessel im Keller stehen?“ kommt dabei nicht selten vor. Deswegen hab ich bei unserem letzten Sud Photos gemacht und werde nun mal ein bisschen beschreiben, wie wir zu Hause Bier brauen. Es wird drei Teile geben, da auch das Bierbrauen aus drei Teilen besteht.

  1. Einmaischen
    Zu Beginn hat man Malz und Wasser. Wir kaufen das Malz schon als Malz, aber es gibt auch die Möglichkeit Gerste oder Weizen als ganzes zu kaufen und dann zu Malz zu schroten. Verschiedene Malze geben dem Bier verschiedene Geschmäcker und verschiedenen Farben. So kann man dem Bier zB einen schokoladigen, karamelligen Geschmack geben. Je nach Dauer, Temperatur, Wassergehalt etc. bei der Malzherstellung. Wir kaufen die verschiedenen Sorten Malz im online-Handel, da wir (noch) keine Malzmühle besitzen.
    Ungefähr 6 kg Malzmischung werden in 18 L heißes Wasser (55°C) gegeben (Einkochtopfautomat), eingerührt und über eine Stunde auf 72 °C erhitzt. Was passiert da eigentlich? Die Malzmischung besteht eigentlich aus Stärke. Stärke sind aneinander gesetzte Zuckerstücke – also Polysaccharide (viele Zucker), die während des Maischens durch stufenweises Erhitzen abgebaut – also verdaut – werden zu lauter Monosacchariden (Einzelzuckern). Dieser Vorgang dauert optimalerweise so lange bis die gesamte Stärke verdaut ist. Dies kann man mit Iod nachweisen, da dieses sich mit Stärke von orange nach blau verfärbt.
  2. Läutern
    Nach dem die gesamte Stärke zu Monosacchariden abgebaut wurde, muss  die Zuckerlösung von den Resten (Hülsen etc.) – also dem Treber – getrennt werden. Dazu wird die Zuckerlösung filtriert, so dass sie in einem Eimer zwischen gelagert wird. Als Filter dient ein feinporiges Sieb und der Treber selbst. Um den gesamten Zucker zu erhalten, wird von oben heißes Wasser nachgegeben. Diesen Vorgang, bei dem so viel Zucker wie möglich aus dem Treber gewaschen wird, nennt man Läutern. Dieses Zuckerwasser, also die vergärbare Lösung, nennt sich Würze oder Bierwürze. Beim Läutern sollte man nicht zu schnell vorgehen, da man eine höhere Konzentration an Zucker erhält, umso langsamer und gleichmäßiger man filtert. Der Treber also der Filter sollte immer nass sein. Dann ist einfach die Ausbeute an Zucker in der Würze höher und umso mehr Zucker vorhanden ist, umso mehr Alkohol kann dann auch entstehen. Den Treber kann man im übrigen sehr gut zu Brot verbacken und die Wildschweine freuen sich auch über eine Zwischenmahlzeit.
  3. Würze kochen und Hopfenzugabe
    Die Würze wird dann zurück in den gereinigten Einkochtopfautomaten gegeben und auf 100 °C erhitzt. Die Kochzeiten schwanken je nach Rezept zwischen 60 und 90 Minuten. Während dieser Kochzeit werden verschiedene Hopfensorten hinzu gegeben. Auf die verschiedenen Hopfensorten werde ich in einem späteren Beitrag nochmal detaillierter eingehen. Das sprengt sonst hier den Rahmen… Vereinfacht gesagt, kann man sich das wie mit Gewürzen beim Kochen vorstellen. Je nach Aroma und Geschmack gibt man verschiedene Hopfensorten zu verschiedenen Zeitpunkten dazu. In der Regel kommt am Anfang Hopfen dazu, der für die Bitterkeit des Bieres zuständig ist. Denn dadurch wird das Bier nicht nur bitter, sondern wird auch haltbarer gemacht. Anschließend kommen Hopfen dazu, deren Aroma immer feiner werden, sprich Hopfen mit feinen Aromen kommen eher am Ende der Kochzeit dazu, damit das Aroma sich nicht wieder verflüchtigt. Es gibt mehrere Möglichkeiten der Hopfenform: Zum Einen kann man einfach Pellets im online-Handel bestellen. Pellets sind gemahlene und anschließend gepresste Hopfendolden. Vorteile sind lange Haltbarkeit wenig platzeinnehmend. und zum Anderen frische Hopfendolden. Wir haben einen Mix aus Pellets und Hopfendolden verwendet, weil wir eigenen Hopfen im Garten angebaut hatten. Von der Menge reichte dieser aber nicht, so dass wir mit Pellets auffüllen mussten. Am Ende des Kochens gaben wir noch Irish Moss dazu, was dazu dient das Bier zu klären. Das Erhitzen bei 100 °C hat auch einen praktischen Aspekt, denn alle Bakterien und Kontaminationen sind nun eliminiert worden. Das heißt auch, dass ab jetzt höchste Vorsicht geboten ist, dass man die Würze nicht (erneut) kontaminiert.
  4. Gärung
    Vor der Gärung wird die gehopfte Würze nochmals filtriert, damit der Hopfen nicht mehr im Sud schwimmt. Die Würze wird dazu in den Gärbottich filtriert und gleichzeitig gekühlt. Dazu hat Bastian eine Kühlspirale gebaut – im Prinzip ein großer Liebigkühler. Bei dieser Kühlspirale handelt es sich um einen Schlauch (wie bei der Dusche), der mit Wasser aus der Zisterne durchgespült wird. Das Wasser wird zurück in die Zisterne geleitet. Die Spirale wird dadurch kalt und kühlt den Sud ab. So können wir innerhalb von 15 Minuten den Sud von 100 °C auf 25 °C abkühlen. Diese Abkühlung ist notwendig, da im nächsten Schritt die Hefe dazu gegeben wird. Wie ihr sicherlich vom Backen wisst, mag es die Hefe mollig warm, aber nicht zu heiß, denn sonst stirbt sie. So ist das beim Bierbrauen eben auch. Wir kaufen die Hefe als Trockenhefe und re-hydrieren diese 30-90 Minuten vor Einsatz bei 25-27 °C in Wasser. Wenn die Würze die richtige Temperatur besitzt, wird die Hefe hinzugeben, der Gärbottich verschlossen und in den Keller gestellt. Damit es zur Gärung bei ca 20 °C kommen kann. Der Gärbottich ist kein geschlossenes System, da bei der alkoholischen Gärung aus Zucker nicht nur Alkohol sondern auch Kohlenstoffdioxid wird. Kohlenstoffdioxid ist ein Gas, welches aus dem System entweichen muss, sonst platzt der Bottich. Dazu wird auf den Gärbottich ein Gärröhrchen gesetzt, welches mit Wasser gefüllt ist. So kann Gas entweichen aber keine Verunreinigungen in das System eindringen, da dies durch das Wasser von außen geschützt ist. Und nun muss man 7-10 Tage warten.

Die Stammwürze bestimmen wir mit einer Spindel,die uns den Zuckergehalt und den Gehalt der nicht-flüchtigen Stoffe aus Malz und Hopfen in °P (Grad Plato) angibt. Mit diesen Werten können wir später den Alkoholgehalt berechnen. Aber dazu mehr im nächsten Blogbeitrag.IMG_3753

Cheers!

Ostee Segeltörn 2015

In der ersten Septemberwoche ging es zusammen mit 11 Arbeitskollegen auf 3 Schiffen von Mola von Flensburg aus in die Dänische Südsee mit Umrundung der Inseln Als & Barsø, sowie Anlaufen von Langeland.
Halt machten wir in Høruphav, Bagenkop, Fynshav, Ankern in der Bucht von Dyvik und im Sønderborger Stadthafen. Hier ein paar Eindrücke.

Raspberry Ale: Kirby

Das Deutsche Reinheitsgebot… Was bedeutet das schon? Bier darf nur aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser bestehen… Hmmm… Das ist ja total hinterwäldlerisch. Das mag vor 100 Jahren sinnvoll gewesen sein, als Biere durch Kontaminationen ungenießbar wurden und Rohstoffe rar wurden, aber heutzutage ist es doch so, dass wir viel sauberer arbeiten können und wir nicht unter Rohstoffmängeln leiden. Lange Rede kurzer Sinn, vergessen wir das Reinheitsgebot für einen Augenblick und konzentrieren uns auf das Wunschbier hier. Ein Himbeer-Ale sollt es werden. Ein ganz normales Ale, welches nicht mit Hopfen, sondern mit 2kg Himbeeren gestopft wurde – also am Ende der ersten Fermentation dazu gegeben wurde. Und folgendes kam dabei raus:
KirbyBiertyp: Raspberry Ale
Hefe: Safale US-05 (Saccharomyces cerevisiae)
Malze: Pilsner, Münchner, Carl Dunkel
Hopfen: Mosaic
Stamwürze: 13,7 °P
Alkoholgehalt: 6,0 %

mit Himbeeren gestopft

Zugabe von Irish Moss und Gelatine

Schon beim Abfüllen in Flaschen roch man die Himbeeren und es schmeckte auch danach. Und es ist pink. Ein Mädchen Bier – whoop whoop. 😀 Geschmacklich ist es definitiv ein Sommerbier, da es keine sehr ausgeprägte bittere Note hat. Es hat dafür einen sauren, erfrischenden Geschmack der Himbeeren. Ein süßes Bier sollte man hier aber nicht erwarten. Es ist eher erfrischend durstlöschend. Meines Erachtens ist der Malzkörper eher schmal gehalten, was ein gute Kombination zum Himbeergeschmack darstellt.

Kirby ist der Protagonist eines Jump’n run Spiels von Nintendo. Er ist kugelförmig und rosa oder pink. Und das ist auch schon der Grund für die Namensgebung: er ist pink, wie unser Bier.

Freiwillige Verkoster schickten uns folgendes Kommentar als Sprachnachricht: Ich zitiere: „Wir liiiieeeeeben Kirby“ –  Ich übrigens auch!

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Cheers!

 

Salsiccia meets Darkwing Duck

Letzte Woche hatte Bastian die Aufgabe etwas zum Grillen heraus zu suchen und entschied sich aus einem Mix an einem Weber Grillkochbuch Rezept und einer Eigenkreation. Dabei ist folgendes heraus gekommen:

Zwei italienisch pikant gewürzte Würstchen – Salsiccia – sollten gegrillt werden.
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Die Würste wurden in einer Grillpfanne auf Zwiebelringen zweier Zwiebeln und einer roten Jalapeño gebettet. Anschließend haben wir die Pfanne mit 2 Darkwing Duck gefüllt, so dass die Würstchen auf dem Grill in einem Sud aus Zwiebeln, Bier und Jalapeños gegart werden konnten. Die Garzeit betrug 20-30 Minuten. Die Salsicce wurde nach 20 Minuten aus dem Sud genommen und nochmals für 15 Minuten bei direkter Hitze gegrillt. Die Zwiebel-Jalapeño-Mischung sollte es als Beilage zum Essen geben, so dass sie in einem Sieb abtropfte und anschließend warm gehalten wurde. Als zweite Beilage gab es Süßkartoffel-Sticks aus dem Backofen mit eine Aioli Mayonnasie und dazu natürlich ein Darkwing Duck.

Auf dem Teller sah man im Endeffekt: eine Salsiccia mit Zwiebeln und Jalapeños vom Grill. Dazu Süßkartoffelsticks aus dem Backofen mit einer Aioli Mayonnaise und einem Apfel. Es ergab also eine Mischung aus süß, bitter, salzig und scharf. Dazu wurde ein Darkwing Duck serviert, was die verschiedenen Geschmäcke super kombinierte. Es war sehr lecker und ist sehr zu empfehlen.

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Cheers!

Simcoe India Pale Ale: Darkwing Duck

Als nächstes stand ein weiteres IPA an mit dem Aroma Hopfen Simcoe. Der Simcoe-Hopfen ist ein Aromahopfen, der mit 13 % einen sehr hohen Anteil an Alphasäuren besitzt und somit auch schon zu den Bitterhopfen zählt. Trotz der Bitterkeit wird er als Hopfen mit fruchtigen aber auch holzigen Aromen beschrieben. Dieser Hopfen findet für verschiedene Biersorten, wie amerikanische Ales oder IPAs, Anwendung. Diese Beschreibung klang für uns sehr interessant, so dass wir ein Rezept bei Maische Malz und Mehr raus suchten und ein IPA damit brauen wollten.

Darkwing DuckBiertyp: American India Pale Ale
Hefe: Safale US-05 (Saccharomyces cerevisiae)
Malze: Pilsner, Münchner, Cara Hell, Cara Dunkel, Haferflocken
Hopfen: Simcoe
Stammwürze: 17,3 °P
Alkoholgehalt: 7,5 %

Hopfenstopfen: Cascade und Simcoe
Zugabe von Irish Moss und Gelatine

Das Bier riecht nicht ganz so fruchtig wie das Commander Keen und hat eine recht vordergründige Bitterkeit. Es hat ein tolle bernsteinerne Färbung. Mit seinen 7,5 % Alkohol und seinem ausgeprägten Malzkörper passt dieses bittere Bier sehr gut zu deftigen Essen und ist deshalb eher ein Herbst- als ein Sommerbier. Es könnte dem ein oder anderen zu bitter sein, ich mag es aber ganz gern und freu mich wieder einmal darüber, mit welchen Kleinigkeiten man den Geschmack eines Bieres so einfach variieren kann.
Darkwing Duck – 2-1-Risiko – ist der Schrecken der Bösewichte. Eigentlich handelte sich bei Darkwing Duck um eine Kinderserie von Disney, aber Nintendo brachte dazu auch das passende Spiel für den GameBoy auf den Markt. Wir mögen Darkwing Duck und fanden, dass der Name gut zum Bier passt.

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Cheers!