Vom Malz bis zum Bier – Teil 4

Der vierte und letzte Teil des Brauens ist das Abfüllen in Flaschen. Nachdem es ein paar Tage bei 4 °C stand, sind nun alle restlichen Schwebepartikel auf dem Boden gesunken. Es erfolgt ein erneutes Umschlauchen durch einen Filter. In den neuen Eimer kommen ca. 150 g Zucker gelöst in heißem Wasser.

Die restliche Hefe, die noch im Bier trotz Filtern verbleibt, verdaut diesen Zucker zu mehr Alkohol und zu Kohlenstoffdioxid (alkoholische Gärung). Das passiert auch schon während er Hauptfermentation. Kohlenstoffdioxid ist ein Gas und kann durch das Gärröhrchen entweichen (blubb-blubb). Würde es sich um ein geschlossenes System handeln, würde der Eimer irgendwann platzen, weil mehr Kohlenstoffdioxid entsteht als sich im Sud lösen kann. Während der anschließenden Flaschengärung haben wir kein offenes System, sondern ein geschlossenes System, schließlich werden die Flaschen mit einem Kornkorken verschlossen. Kohlenstoffdioxid kann sich zu einem gewissen Grad im Bier lösen und wird dann zu Kohlensäure. Durch Zugabe einer genauen Menge von Zucker, ist es möglich den Kohlensäuregehalt im Vorfeld zu berechnen und vermeidet das Platzen der Flaschen, wenn zu viel Kohlenstoffdioxid entsteht.

Das Jungbier welches sehr schal schmeckt, weil es keine Kohlensäure hat, vermischt sich im neuen Eimer mit der Zuckerlösung und kann nun durch einen Hahn am Eimer in Flaschen gefüllt werden. Damit immer gleich viel in jeder Flasche ist, besitzen wir Abfüllröhrchen. Das Abfüllröhrchen besitzt ein Ventil, das öffnet sobald das Abfüllröhrchen auf den Boden der Flasche aufgesetzt wird. Das Bier tritt dann direkt am Boden aus. Gefüllt wird die Flasche bis oben hin. Da das Röhrchen Bier verdrängt, sind die Flaschen bis ca 5cm unter der Kante befüllt und können mittels einer sogenannten Greta mit Kronkorken verschlossen werden.

Oft kommt die Frage woher wir die Flaschen bekommen. Das ist ganz einfach:  ganz normale Bierpfandflaschen. Entweder haben wir das Bier selbst getrunken, oder wir haben sie im Supermarkt abgekauft, in dem wir nur den Pfand gezahlt haben. Die Flaschen werden dann in die Badewanne gelegt, so dass sie sich mit Wasser füllen. Dort weichen sie ein paar Tage ein. Anschließend werden die Flaschen noch mechanisch mit einer Flaschenbürste geschrubbt. (An dieser Stelle ein kleiner Aufruf: Liebe Raucher, bitte bitte benutzt keine Flaschen als Aschenbecher. Die armen Hobbybrauer die die Flaschen per Hand putzen … das ist so eklig!) Bevor das Bier hineinkommt, desinfizieren wir die Flaschen noch, damit das Bier nicht mit irgendwas kontaminiert wird.

Bevor es ganz fertig ist, gärt das Bier in den Flaschen weitere 2-4 Wochen. Im Endeffekt dauert es also um die 6 Wochen vom Einmaischen bis zum fertigen Bier.

Cheers

Vom Malz bis zum Bier – Teil 3

Ein bisschen länger als eine Woche gärte nun das Bier mit dem zusätzlichen hopfen. Da wir frischen Hopfen verwendet haben, mussten wir nun das Jungbier einmal umschlauchen – also in einen anderen Eimer umfüllen, damit im Bier später keine Krümel oder Sedimente vom Hopfen schwimmen.

Nachdem die Würze nun in einem neuen Eimer ist, wird noch in Wasser aufgelöste Gelatine in das Bier gegeben und in den Kühlschrank gestellt. Für die Erklärung der Zugabe der Gelatine muss ich jetzt einen kleinen Ausflug in die Chemie machen. Ich gebe mein bestes es einfach zu erklären. 🙂

Bier hat einen pH Wert von ca. 5, ist also leicht sauer. Gibt man nun die flüssige Gelatine (die auf 60 °C erhitzt wurde) in das Bier wird diese auch sauer und erhält eine positive Ladung. Schwebeteilchen, die das Bier trüb aussehen lassen, sind auch geladen (negativ und positiv). Die Gelatine bindet nun also alle negativ geladenen Teilchen und wird fest beim Abkühlen, wodurch sie auf den Boden des Eimers sinkt. Aus diesem Grund wurde auch Irish Moss beim Hopfenköchen dazu gegeben. Eine negative geladene Alge, die alle positiven Schwebteilchen bindet.

Damit nun wirklich alle Schwebteilchen zu Boden sinken und das Bier ganz klar wird, ist der letzte Schritt das sogenannte cold crashing (zu Deutsch: kaltes abstürzen). Das ist ein Prozess nahe des Gefrierpunktes bevor man das Bier in Flaschen abfüllt. Durch das Abkühlen flocken Hefe und andere Sedimente im Bier aus und fallen zu Boden.

Wenn mit pelletierten Hopfen kalt gehopft wurde, gibt es den Schritt des Umschlauchens nicht, da der Hopfen ja in einer Socke in die Würze hängt und so ganz einfach aus dem Bier entnommen werden kann. Das Umschlauchen dient vor allem dazu die groben und großen Schwebteilchen zu entfernen, bevor die Gelatine dazu kommt, damit die nicht schon total blockiert wird.

Durch diese Vorgänge hat man die allermeisten Schwebteilchen am Boden hängen, so dass man das Bier im nächsten Schritt ganz einfach in Flaschen abfüllen kann und man klares Bier erhält. Aber dazu mehr im nächsten Blogeintrag.

Als kleine Info zum Schluss: Durch die Zugabe der Gelatine wird das Reinheitsgebot nicht verletzt und ist auch nicht kennzeichnungspflichtig, weil die Gelatine am Ende nicht mehr im Bier ist.

Cheers!

 

Vom Malz bis zum Bier – Teil 2

Nachdem die Würze bei 18-20 °C für 7 Tage gärte, kommt nun noch eine Portion Hopfen dazu: das sogenannte Hopfen stopfen oder auch Kalthopfung (engl.: dry hopping).  Bei diesem Sud haben wir wieder frischen Hopfen verwendet. Dazu haben wir den Hopfen einfach dazu gekippt und unter gerührt. Falls kein frischer Hopfen vorhanden ist, nehmen wir Pellets. Dazu kochen wir vorher eine Damensocke aus, geben die Pellets hinein und geben die Socke in die Würze. Nach der Zugabe des Hopfens fermentiert das Bier eine weitere Woche. Der Vorteil der Socke ist, dass nicht so viele Sedimente in die Würze gelangen. Da 5-7 g Hopfendolden 1 g Pellet entsprechen, braucht man sehr viel Hopfendolden, um auf die äquivalente Menge an Pellet zu kommen, so dass man vermutlich eher eine Socke in Bastians Größe verwenden muss als in meiner Größe. Aber habt ihr schon mal versucht eine Nylon-Socke in Größe 49 zu bekommen??? Deswegen haben wir den frischen Hopfen einfach so in die „Brühe“ gekippt.

Warum macht man das eigentlich? Früher wurde das mit Hopfen gestopft, damit das Bier länger haltbar wird. Jetzt wird es eigentlich primär gemacht, um das Bier noch mehr in einem Geschmack zu intensivieren – auch unter aromatisieren bekannt. Während aus dem Hopfen beim Kochen (siehe Teil 1 – Hopfenkochen) unter anderem auch Bitterstoffe entzogen werden, ist das bei der Kalthopfung aufgrund der niedrigeren Temperatur nicht mehr möglich. Nach der Zugabe des Hopfens während der Hauptgärung oder viel mehr am Ende der Hauptgärung werden Aromastoffe aus dem Hopfen gelöst. Das können Geschmäcker wie Zitrus, Cassis oder Melone sein. Durch die niedrigen Temperaturen können die Aromen auch nicht so leicht verdampfen und bleiben im Bier.
Und nun muss das Bier wieder ein paar Tage stehen.

Cheers!