Vom Malz bis zum Bier – Teil 1

Der kluge Mensch, so glaube mir, der braut und trinkt sein eignes Bier.

So oft werde ich gefragt, wie wir zu Hause Bier brauen. Die Frage „Habt ihr da einen großen Kessel im Keller stehen?“ kommt dabei nicht selten vor. Deswegen hab ich bei unserem letzten Sud Photos gemacht und werde nun mal ein bisschen beschreiben, wie wir zu Hause Bier brauen. Es wird drei Teile geben, da auch das Bierbrauen aus drei Teilen besteht.

  1. Einmaischen
    Zu Beginn hat man Malz und Wasser. Wir kaufen das Malz schon als Malz, aber es gibt auch die Möglichkeit Gerste oder Weizen als ganzes zu kaufen und dann zu Malz zu schroten. Verschiedene Malze geben dem Bier verschiedene Geschmäcker und verschiedenen Farben. So kann man dem Bier zB einen schokoladigen, karamelligen Geschmack geben. Je nach Dauer, Temperatur, Wassergehalt etc. bei der Malzherstellung. Wir kaufen die verschiedenen Sorten Malz im online-Handel, da wir (noch) keine Malzmühle besitzen.
    Ungefähr 6 kg Malzmischung werden in 18 L heißes Wasser (55°C) gegeben (Einkochtopfautomat), eingerührt und über eine Stunde auf 72 °C erhitzt. Was passiert da eigentlich? Die Malzmischung besteht eigentlich aus Stärke. Stärke sind aneinander gesetzte Zuckerstücke – also Polysaccharide (viele Zucker), die während des Maischens durch stufenweises Erhitzen abgebaut – also verdaut – werden zu lauter Monosacchariden (Einzelzuckern). Dieser Vorgang dauert optimalerweise so lange bis die gesamte Stärke verdaut ist. Dies kann man mit Iod nachweisen, da dieses sich mit Stärke von orange nach blau verfärbt.
  2. Läutern
    Nach dem die gesamte Stärke zu Monosacchariden abgebaut wurde, muss  die Zuckerlösung von den Resten (Hülsen etc.) – also dem Treber – getrennt werden. Dazu wird die Zuckerlösung filtriert, so dass sie in einem Eimer zwischen gelagert wird. Als Filter dient ein feinporiges Sieb und der Treber selbst. Um den gesamten Zucker zu erhalten, wird von oben heißes Wasser nachgegeben. Diesen Vorgang, bei dem so viel Zucker wie möglich aus dem Treber gewaschen wird, nennt man Läutern. Dieses Zuckerwasser, also die vergärbare Lösung, nennt sich Würze oder Bierwürze. Beim Läutern sollte man nicht zu schnell vorgehen, da man eine höhere Konzentration an Zucker erhält, umso langsamer und gleichmäßiger man filtert. Der Treber also der Filter sollte immer nass sein. Dann ist einfach die Ausbeute an Zucker in der Würze höher und umso mehr Zucker vorhanden ist, umso mehr Alkohol kann dann auch entstehen. Den Treber kann man im übrigen sehr gut zu Brot verbacken und die Wildschweine freuen sich auch über eine Zwischenmahlzeit.
  3. Würze kochen und Hopfenzugabe
    Die Würze wird dann zurück in den gereinigten Einkochtopfautomaten gegeben und auf 100 °C erhitzt. Die Kochzeiten schwanken je nach Rezept zwischen 60 und 90 Minuten. Während dieser Kochzeit werden verschiedene Hopfensorten hinzu gegeben. Auf die verschiedenen Hopfensorten werde ich in einem späteren Beitrag nochmal detaillierter eingehen. Das sprengt sonst hier den Rahmen… Vereinfacht gesagt, kann man sich das wie mit Gewürzen beim Kochen vorstellen. Je nach Aroma und Geschmack gibt man verschiedene Hopfensorten zu verschiedenen Zeitpunkten dazu. In der Regel kommt am Anfang Hopfen dazu, der für die Bitterkeit des Bieres zuständig ist. Denn dadurch wird das Bier nicht nur bitter, sondern wird auch haltbarer gemacht. Anschließend kommen Hopfen dazu, deren Aroma immer feiner werden, sprich Hopfen mit feinen Aromen kommen eher am Ende der Kochzeit dazu, damit das Aroma sich nicht wieder verflüchtigt. Es gibt mehrere Möglichkeiten der Hopfenform: Zum Einen kann man einfach Pellets im online-Handel bestellen. Pellets sind gemahlene und anschließend gepresste Hopfendolden. Vorteile sind lange Haltbarkeit wenig platzeinnehmend. und zum Anderen frische Hopfendolden. Wir haben einen Mix aus Pellets und Hopfendolden verwendet, weil wir eigenen Hopfen im Garten angebaut hatten. Von der Menge reichte dieser aber nicht, so dass wir mit Pellets auffüllen mussten. Am Ende des Kochens gaben wir noch Irish Moss dazu, was dazu dient das Bier zu klären. Das Erhitzen bei 100 °C hat auch einen praktischen Aspekt, denn alle Bakterien und Kontaminationen sind nun eliminiert worden. Das heißt auch, dass ab jetzt höchste Vorsicht geboten ist, dass man die Würze nicht (erneut) kontaminiert.
  4. Gärung
    Vor der Gärung wird die gehopfte Würze nochmals filtriert, damit der Hopfen nicht mehr im Sud schwimmt. Die Würze wird dazu in den Gärbottich filtriert und gleichzeitig gekühlt. Dazu hat Bastian eine Kühlspirale gebaut – im Prinzip ein großer Liebigkühler. Bei dieser Kühlspirale handelt es sich um einen Schlauch (wie bei der Dusche), der mit Wasser aus der Zisterne durchgespült wird. Das Wasser wird zurück in die Zisterne geleitet. Die Spirale wird dadurch kalt und kühlt den Sud ab. So können wir innerhalb von 15 Minuten den Sud von 100 °C auf 25 °C abkühlen. Diese Abkühlung ist notwendig, da im nächsten Schritt die Hefe dazu gegeben wird. Wie ihr sicherlich vom Backen wisst, mag es die Hefe mollig warm, aber nicht zu heiß, denn sonst stirbt sie. So ist das beim Bierbrauen eben auch. Wir kaufen die Hefe als Trockenhefe und re-hydrieren diese 30-90 Minuten vor Einsatz bei 25-27 °C in Wasser. Wenn die Würze die richtige Temperatur besitzt, wird die Hefe hinzugeben, der Gärbottich verschlossen und in den Keller gestellt. Damit es zur Gärung bei ca 20 °C kommen kann. Der Gärbottich ist kein geschlossenes System, da bei der alkoholischen Gärung aus Zucker nicht nur Alkohol sondern auch Kohlenstoffdioxid wird. Kohlenstoffdioxid ist ein Gas, welches aus dem System entweichen muss, sonst platzt der Bottich. Dazu wird auf den Gärbottich ein Gärröhrchen gesetzt, welches mit Wasser gefüllt ist. So kann Gas entweichen aber keine Verunreinigungen in das System eindringen, da dies durch das Wasser von außen geschützt ist. Und nun muss man 7-10 Tage warten.

Die Stammwürze bestimmen wir mit einer Spindel,die uns den Zuckergehalt und den Gehalt der nicht-flüchtigen Stoffe aus Malz und Hopfen in °P (Grad Plato) angibt. Mit diesen Werten können wir später den Alkoholgehalt berechnen. Aber dazu mehr im nächsten Blogbeitrag.IMG_3753

Cheers!

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