Vom Malz bis zum Bier – Teil 3

Ein bisschen länger als eine Woche gärte nun das Bier mit dem zusätzlichen hopfen. Da wir frischen Hopfen verwendet haben, mussten wir nun das Jungbier einmal umschlauchen – also in einen anderen Eimer umfüllen, damit im Bier später keine Krümel oder Sedimente vom Hopfen schwimmen.

Nachdem die Würze nun in einem neuen Eimer ist, wird noch in Wasser aufgelöste Gelatine in das Bier gegeben und in den Kühlschrank gestellt. Für die Erklärung der Zugabe der Gelatine muss ich jetzt einen kleinen Ausflug in die Chemie machen. Ich gebe mein bestes es einfach zu erklären. 🙂

Bier hat einen pH Wert von ca. 5, ist also leicht sauer. Gibt man nun die flüssige Gelatine (die auf 60 °C erhitzt wurde) in das Bier wird diese auch sauer und erhält eine positive Ladung. Schwebeteilchen, die das Bier trüb aussehen lassen, sind auch geladen (negativ und positiv). Die Gelatine bindet nun also alle negativ geladenen Teilchen und wird fest beim Abkühlen, wodurch sie auf den Boden des Eimers sinkt. Aus diesem Grund wurde auch Irish Moss beim Hopfenköchen dazu gegeben. Eine negative geladene Alge, die alle positiven Schwebteilchen bindet.

Damit nun wirklich alle Schwebteilchen zu Boden sinken und das Bier ganz klar wird, ist der letzte Schritt das sogenannte cold crashing (zu Deutsch: kaltes abstürzen). Das ist ein Prozess nahe des Gefrierpunktes bevor man das Bier in Flaschen abfüllt. Durch das Abkühlen flocken Hefe und andere Sedimente im Bier aus und fallen zu Boden.

Wenn mit pelletierten Hopfen kalt gehopft wurde, gibt es den Schritt des Umschlauchens nicht, da der Hopfen ja in einer Socke in die Würze hängt und so ganz einfach aus dem Bier entnommen werden kann. Das Umschlauchen dient vor allem dazu die groben und großen Schwebteilchen zu entfernen, bevor die Gelatine dazu kommt, damit die nicht schon total blockiert wird.

Durch diese Vorgänge hat man die allermeisten Schwebteilchen am Boden hängen, so dass man das Bier im nächsten Schritt ganz einfach in Flaschen abfüllen kann und man klares Bier erhält. Aber dazu mehr im nächsten Blogeintrag.

Als kleine Info zum Schluss: Durch die Zugabe der Gelatine wird das Reinheitsgebot nicht verletzt und ist auch nicht kennzeichnungspflichtig, weil die Gelatine am Ende nicht mehr im Bier ist.

Cheers!

 

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