Salsiccia meets Darkwing Duck

Letzte Woche hatte Bastian die Aufgabe etwas zum Grillen heraus zu suchen und entschied sich aus einem Mix an einem Weber Grillkochbuch Rezept und einer Eigenkreation. Dabei ist folgendes heraus gekommen:

Zwei italienisch pikant gewürzte Würstchen – Salsiccia – sollten gegrillt werden.
IMG_3669IMG_3671

 

 

 

 

 

 

Die Würste wurden in einer Grillpfanne auf Zwiebelringen zweier Zwiebeln und einer roten Jalapeño gebettet. Anschließend haben wir die Pfanne mit 2 Darkwing Duck gefüllt, so dass die Würstchen auf dem Grill in einem Sud aus Zwiebeln, Bier und Jalapeños gegart werden konnten. Die Garzeit betrug 20-30 Minuten. Die Salsicce wurde nach 20 Minuten aus dem Sud genommen und nochmals für 15 Minuten bei direkter Hitze gegrillt. Die Zwiebel-Jalapeño-Mischung sollte es als Beilage zum Essen geben, so dass sie in einem Sieb abtropfte und anschließend warm gehalten wurde. Als zweite Beilage gab es Süßkartoffel-Sticks aus dem Backofen mit eine Aioli Mayonnasie und dazu natürlich ein Darkwing Duck.

Auf dem Teller sah man im Endeffekt: eine Salsiccia mit Zwiebeln und Jalapeños vom Grill. Dazu Süßkartoffelsticks aus dem Backofen mit einer Aioli Mayonnaise und einem Apfel. Es ergab also eine Mischung aus süß, bitter, salzig und scharf. Dazu wurde ein Darkwing Duck serviert, was die verschiedenen Geschmäcke super kombinierte. Es war sehr lecker und ist sehr zu empfehlen.

IMG_3675

Cheers!

Beef Brisket vom Weber Smokey Mountain

Letztes Wochenende sollte es Beef Brisket geben. Beef Brisket ist Rinderbrust, die bei niedriger Temperatur für lange Zeit gesmokt wird – also wieder low and slow. Manche sagen, dass die Zubereitung von Beef Brisket die Königsdisziplin des BBQ sei. Ob das wirklich so ist, sei dahin gestellt und ist auch für den Geschmack am Ende unwichtig.

Rinderbrust gehört nicht zu den edelsten Stücken einer Kuh, da es sich hierbei um einen sehr stark beanspruchten Muskel der Kuh handelt. Früher kam es wohl eher als Kochfleisch in die Suppe als auf den Grill. Aber es kann trotz talgartiger Fettstränge zu einem sehr zarten Stück Fleisch werden, wenn man es richtig smokt und behandelt. Aber ob es am Ende gelingt, hängt auch von der Qualität des Fleisches ab. Es sollte einen hohen Anteil an intramuskulären Fettgewebe haben, damit es am Ende schön saftig werden kann. Am besten man geht zu einem Schlachter seines Vertrauens, der auch Ahnung von neueren Cuts hat oder vielleicht selbst gern smokt.

Genug von der Theorie: wie sind wir vorgegangen? Wir hatten ein recht – eigentlich zu – kleines Stück Rinderbrust (1,6 kg). Dies haben wir am Vorabend zunächst von dem auffliegenden Fett befreit und mit dem Magic Dust Rub (siehe Rippchen) eingerieben. Wenn man zB pulled Pork macht, würde man das Fett nicht wegschneiden, da dieses schmilzt und das Fleisch saftig macht. Bei Rinderfett ist das nicht so, dass es nicht schmilzt, es wird nur weich. Das gerubbte Stück Fleisch blieb dann über Nacht bei Raumtemperatur stehen (es war eine kühle Nacht, so dass es kein Problem war). Am nächsten Morgen haben wir den Smoker vorbereitet und das Stück Fleisch konnte gesmokt werden.

0
0-1

Die Smoker Temperatur war zwischen 110 und 120 °C optimal. Kerntemperatur des Fleisches sollte 90 °C haben. Gesmokt haben wir mit Hickory Holz. Als es nach 7 Stunden 75 °C Kerntemperatur erreicht hatte, wurde das Fleisch mit einem Mix aus Bratensaft, Apfelsaft und Apfelessig bestrichen und in Alufolie eingepackt.

IMG_3587IMG_3588

Das Fleisch wurde weitere 3,5 Stunden gesmokt, bis es die endgültige Kerntemperatur erreichte. Es folgte eine Ruhephase bei Raumtemperatur dick verpackt in Alufolie. Nach ca 12 h war das Brisket dann verzehrbereit. Dazu gab es Süßkartoffelecken aus dem Ofen, die mit Knoblauch Salz und Pfeffer gewürzt wurden.

0-2

 

Om nom nom!

Smoken mit einem Weber Smokey Mountain

Anlässlich einer Gartenfeier im Zuge meines Uni-Abschlusses haben Bastian und ich uns einen Smoker gekauft. Schon sehr lang haben wir den auf der Wunschliste stehen und endlich gab es einen Anlass ihn zu kaufen. Wir haben schon ein paar Mal versucht auf unserem normalen Grill zu smoken, das ging auch, aber mit einem Smoker kann die Temperatur über mehrere Stunden sehr konstant gehalten werden. Bei einem normalen Grill musste man sehr häufig nachjustieren, so dass Bastian bei der letzten Pulled Pork Zubereitung – was 16-18h benötigt – häufiger mal nachts raus musste, um den Grill wieder auf Temperatur zu bringen. Mit einem Smoker ist es möglich low and slow zu garen. D. h. also dass das Fleisch nicht durch direkte starke Hitze wie bei der Zubereitung eines Rindersteaks sondern eher durch indirekte schwacher Hitze über einen langen Zeitrahmen gegart wird. Dadurch wird das Fleisch schonend gegart und erhält durch die rauchige heiße Luft zusätzlich auch einen schönen Rauchgeschmack.

Zu Pulled Pork werde ich später nochmal was schreiben, gestern gab es erstmal Schweinerippchen. Die Schweinerippchen haben wir nach der 3-2-1 Methode zubereitet, die ich im folgenden näher erläutern werde:
Die Rippenbogen wurden von einer kleinen dünnen Silberhaut befreit und mit einem Rub bearbeitet.

Ein Rub besteht aus trocknen Zutaten, die zum ‚Einmassieren‘ für Fleisch vor dem Grillen verwendet wird. Das macht das Fleisch nach dem Grillen schmackhafter. Ein Rub ist aus 4 Komponenten aufgebaut: 1. die Basis: dazu kann man Paprikapulver verwenden, 2. Salz, 3. die Süße: brauner Zucker bietet sich da an und zum Schluss 4. das Besondere: wie zum Beispiel schärfe durch Chiliflocken.

Für die Rippchen haben wir dieses Mal Magic Dust verwendet. Nach dem Einmassieren des Rubs wurden die Rippchen in den 105 °C heißen Smoker gelegt und indirekt im Rauch gegart. Dazu haben wir in Wasser eingeweichtes Kirschholz verwendet.

IMG_3492

 

Nach 3h im Smoker bei 105 °C wurden die Rippchen mit Apfelessig bestrichen und in Alufolie gepackt und wieder in den Smoker gelegt. Die Temperatur wurde etwas erhöht auf 115-120 °C. Anstelle des Apfelessigs kann man auch eine Mischung aus Apfelsaft und Apfelessig verwenden, aber wir hatten gestern nur Apfelessig da.

IMG_3495

Nach 2h indirekt mit Alufolie auf dem Smoker wurden die Rippchen wieder aus der Alulfolie herausgenommen und mit einer BBQ-Sauce bestrichen. Die bestrichenen Rippchen wurden wieder in Smoker ohne Alufolie gelegt. Als BBQ Sauce haben wir eine eigene Kreation, die scharf und rauchig sein sollte,  verwendet:

400 g Ketchup
1 cup Apfelessig
3/4 cup Molasse
1/3 cup Chipotle Chilis in Adobo Sauce
1 tbs granulierter Knoblauch
1 tbs granulierter Zwiebeln
1 tbs süßes Paprikapulver
1 tbs scharfes Paprikapulver
1 tbs BBQ Rub (Magic Dust)
1/2 tsp Zimt
1/2 tsp Kreuzkümmel
1 cup brown packed Sugar
alles zusammen einmal aufkochen lassen – FERTIG

                           IMG_3499 IMG_3498

Nach 1h Stunde bei indirekter Hitze eingepinselt mit BBQ-Sauce waren die Rippchen auch schon fertig. Das Bepinseln der Rippchen kann nach belieben alle 15 Minuten wiederholt werden. Die Knochen ließen sich ganz einfach vom Fleisch lösen. Sie fielen quasi vom Fleisch. Dazu gab es Süßkartoffelecken aus dem Ofen.

IMG_3508

Sehr zu empfehlen, es war sehr lecker. 😀