Beef Brisket vom Weber Smokey Mountain

Letztes Wochenende sollte es Beef Brisket geben. Beef Brisket ist Rinderbrust, die bei niedriger Temperatur für lange Zeit gesmokt wird – also wieder low and slow. Manche sagen, dass die Zubereitung von Beef Brisket die Königsdisziplin des BBQ sei. Ob das wirklich so ist, sei dahin gestellt und ist auch für den Geschmack am Ende unwichtig.

Rinderbrust gehört nicht zu den edelsten Stücken einer Kuh, da es sich hierbei um einen sehr stark beanspruchten Muskel der Kuh handelt. Früher kam es wohl eher als Kochfleisch in die Suppe als auf den Grill. Aber es kann trotz talgartiger Fettstränge zu einem sehr zarten Stück Fleisch werden, wenn man es richtig smokt und behandelt. Aber ob es am Ende gelingt, hängt auch von der Qualität des Fleisches ab. Es sollte einen hohen Anteil an intramuskulären Fettgewebe haben, damit es am Ende schön saftig werden kann. Am besten man geht zu einem Schlachter seines Vertrauens, der auch Ahnung von neueren Cuts hat oder vielleicht selbst gern smokt.

Genug von der Theorie: wie sind wir vorgegangen? Wir hatten ein recht – eigentlich zu – kleines Stück Rinderbrust (1,6 kg). Dies haben wir am Vorabend zunächst von dem auffliegenden Fett befreit und mit dem Magic Dust Rub (siehe Rippchen) eingerieben. Wenn man zB pulled Pork macht, würde man das Fett nicht wegschneiden, da dieses schmilzt und das Fleisch saftig macht. Bei Rinderfett ist das nicht so, dass es nicht schmilzt, es wird nur weich. Das gerubbte Stück Fleisch blieb dann über Nacht bei Raumtemperatur stehen (es war eine kühle Nacht, so dass es kein Problem war). Am nächsten Morgen haben wir den Smoker vorbereitet und das Stück Fleisch konnte gesmokt werden.

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Die Smoker Temperatur war zwischen 110 und 120 °C optimal. Kerntemperatur des Fleisches sollte 90 °C haben. Gesmokt haben wir mit Hickory Holz. Als es nach 7 Stunden 75 °C Kerntemperatur erreicht hatte, wurde das Fleisch mit einem Mix aus Bratensaft, Apfelsaft und Apfelessig bestrichen und in Alufolie eingepackt.

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Das Fleisch wurde weitere 3,5 Stunden gesmokt, bis es die endgültige Kerntemperatur erreichte. Es folgte eine Ruhephase bei Raumtemperatur dick verpackt in Alufolie. Nach ca 12 h war das Brisket dann verzehrbereit. Dazu gab es Süßkartoffelecken aus dem Ofen, die mit Knoblauch Salz und Pfeffer gewürzt wurden.

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Om nom nom!