American Porter: Donkey Kong

Long time no blog entry… Wir brauen aber noch und haben verschiedene Biere gebraut, über die ich hoffentlich wieder regelmäßiger schreiben werde.

Nachdem wir mit Goomba unser erstes dunkles Bier brauten, haben wir gleich noch ein ähnliches Bier gebraut: ein American Porter. Ein American Porter ist vergleichbar mit einem Dry Stout, allerdings wird im Vergleich zum Stout hier keine Röstgerste eingesetzt sondern nur dunkel geröstete Malze. Röstgerste wird ausschließlich für den Geschmack und die Farbe eingesetzt, stark geröstetes Malz enthält auch noch ein wenig aktive Enzyme, die die Stärke während der Maische zu Zucker umsetzen können. Dadurch sind American Porter weniger aggressiv und bestimmend im Geschmack.

Donkey Kong

Biertyp: American Porter
Hefe: Safale English Ale S-04 (Saccharomyces cerevisiae)
Malze: Pale Ale, Crystal, Chocolate
Hopfen: Northern Brewer, East Kent Goldings
Stamwürze: 14,1 °P
Alkoholgehalt: 5,3 %

Zugabe von Irish Moss und Gelatine

 

Donkey Kong erschien uns für das American Porter passend, weil es sich um ein braunes Bier handelt. Donkey Kong ist ein brauner Affe aus dem gleichnamigen jump’n’run Spiel aus dem Jahr 1981.

Mir persönlich schmeckt dieses Bier besser als das Dry Stout Goomba. Es passt gut in die kalte Jahreszeit in der es gebraut wurde. Bei dem dazugehörigen Brauwettbewerb haben wir den 3. von 5 Plätzen gemacht. In meiner persönlichen Wahrnehmung war es allerdings ein nicht gerechtfertigter Platz 3, da der Biertyp von den zwei Siegerbieren nicht ganz eingehalten wurde und unseres eh besser schmeckte. 😛 (Und falls das hier von den erst und zweitplatzierten gelesen wird: eure waren auch lecker, aber das eigene Bier ist doch immer das beste 😉 )

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Cheers!

Dry Stout: Goomba

Jetzt haben wir schon einige verschiedene Biere gebraut, aber es war noch kein wirklich dunkles dabei. Und unsere beiden Väter mögen doch so gern dunkles, so dass wir dachten zu Weihnachten, macht ein dunkles Bier ein tolles Geschenk. Während meiner Zeit als Doktorandin, hab ich das ein oder andere afterwork-Beer mit guten Freunden getrunken. Dieses Bier war meistens ein Guinness, so dass die Entscheidung recht schnell gefallen war ein Guinness-Klon-Bier zu brauen.

Ein Guinness ist ein Stout, ein dunkles obergäriges Bier mit einer ganz samtigen Schaumkrone. Die schwarze Farbe erhält man durch sogenanntes Röstmalz. Röstmalz ist stark geröstete unvermälzte Gerste, welche nur zur Farbgebung dient, da sie weder Zucker noch Enzyme liefert. Durch die starke Röstung bekommt das Bier zusätzlich noch einen herben schokoladigen/kaffeeartigen Geschmack.

Goomba

Biertyp: Dry Stour
Hefe: Danstar Windsor (Saccharomyces cerevisiae)
Malze: Pilsner, Gerstenflocken, Pale Ale, Münchner, Röstgerste
Hopfen: East Kent, Goldings
Stamwürze: 12,4 °P
Alkoholgehalt: 4,9 %

Zugabe von Irish Moss und Gelatine

 

Wir haben unser Bier wieder nach dem tasting sheet von craftbeer.com bewertet und hier sind die Ergebnisse:

Farbe und Erscheinung
Farbe:
sehr dunkel

Klarheit: brilliant (B), es war klar, aber nicht brilliant (J)
Schaum: gut (er war länger als 60 Sekunden vorhanden)
Textur: flauschig (B), schaumig (J)
Karbonisierung: medium-langsam

Aroma
Hopfen: 
holzig (J)
Malz: Rost, Kaffee, rauchig, Schokolade
Ester: harzig (B)
Geruch: Banane (B), Pfirisch (B), Vanille, Rosine (B)

Geschmack und Nachgeschmack
Alkohol: mild
Hopfengeschmack: holzig (J)
Hopfen Bitterkeit: moderat
Malz: Toast (B), Rost, Kaffee, Rauch (B), Schokolade (J)

Gaumen
Härte: wenig
Körper: austrocknend
Gaumen Karbonisierung: partiell
Geschmacksdauer: medium-lang

oxidative/Alterungserscheinungen: metallisch (B), Honig (J), dunkle Schokolade (J), wünschenswert

Balance/Trinkbarkeit: wünschenswert

Style: passend

passende Gerichte dazu: Schinkentreberbrot (B), Créme Brullée (B), Vanilleeis (B), Schwarzwälder Kirschtorte (B), Salat mit karamellisierten Walnüssen (J), Cheeseburger (J)

Zusammenfassend: Ein leckeres Stout, welches uns besser schmeckt als ein Guinness, denn das hatten wir neulich im Irish Pub zum Vergleich.

Goomba ist in der Mario Welt ein böser brauner Pilz, den man durch Draufspringen oder Abschießen los wird. Er ist ein brauner Spielcharakter und irgendwie auch ganz putzig.

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Cheers!

Wet Hop IPA: Bubble Bobble

Oh man, die Tage verfliegen wie im Fluge und erst jetzt komme ich dazu das Wet Hop IPA Bubble Bobble vorzustellen. Das ist das Resultat des Brauansatzes, den ich hier im Herbst mit Bildern beschrieben habe (siehe hier). Es kam auch schon die ein oder andere Nachfrage, wann ich darüber endlich einen Eintrag verfasse. Und hier ist er nun endlich. Eigentlich brauchte ich nur ein Photo, aber das hab ich mir nun von Malte Mo via Facebook ausgeliehen (Danke dafür :-P).

Das Wet Hop IPA enthält unseren eigenen angepflanzten Hopfen und ist daher irgendwie etwas besonderes. Die Rezeptur haben wir uns überlegt, so dass wir alle Hopfensorten, die wir gepflanzt haben, eingesetzt konnten. Viel Hopfen bedeutet hopfiges Bier, so dass der Stil IPA sehr schnell klar war.

BubbleBobbleBiertyp: Wet Hop IPA (all in)
Hefe: Safale US-05 (Saccharomyces cerevisiae)
Malze: Pale Ale, Karamell, Weizenflocken, Cara Dunkel
Hopfen: Columbus, Chinook, Tradition, Tettnanger, Smaragt, Perle
Stamwürze: 15,9 °P
Alkoholgehalt: 6,5 %

Hopfen gestopft mit Cascade, Comet, Mandarina

Zugabe von Irish Moss und Gelatine

Wie hat es nun geschmeckt. Als es noch sehr jung war, hat es nach frisch gemähten Rasen geschmeckt. Vermutlich war der Hopfen nicht genügend reif und zu früh geerntet. Aber als es älter wurde, hat es immer besser geschmeckt, es wurde runder und hatte keine Ecken und Kanten mehr. Um eine bessere Aussage zu treffen, haben wir uns an ein Tasting Sheet (Verkostungsbogen) von craftbeer.com gehalten. Wir haben das in einer geheimen Bewertung durchgeführt, so dass die Ergebnisse unabhängig voneinander sind und ich unsere Ergebnisse hier einmal zusammenfassen möchte (in Klammern, steht wer das dachte. keine Klammer bedeutet, dass wir das beide so sahen):

Farbe und Erscheinung
Farbe:
Wir waren uns beide einig, dass die Farbe auf folgender Farbskala zwischen 6 und 9 lag: Mitteldunkel eher heller.

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Klarheit: es war klar, aber nicht brilliant
Schaum: gut (er war länger als 60 Sekunden vorhanden)
Textur: flauschig
Karbonisierung: langsam

Aroma
Hopfen: 
fruchtig, blumig (B), pflanzlich (B), grün
Geruch: Banane (B), Pfirisch (B), Vanille, Rosine (B)

Geschmack und Nachgeschmack
Alkohol: mild
Hopfengeschmack: fruchtig, pflanzlich, blumig, bitter (J), grün, pikant
Hopfen Bitterkeit: moderat – aggressiv
Malz: karamell, wie Brot (B)

Gaumen
Härte: medium
Körper: austrocknend (B), Mund benetzend
Gaumen Karbonisierung: gut karbonisiert (J), partiell – gut karbonisiert (B)
Geschmacksdauer: lang (mehr als 60 Sekunden)

oxidative/Alterungserscheinungen: schwarze Johannisbeere, metallisch (B), nicht wünschenswert

Balance/Trinkbarkeit: wünschenswert

Style: passend

passende Gerichte dazu: würziger Käse, wie Gorgonzola (B), Gänsekeule mit Rotkraut (J)

Zusammenfassend: es ist nicht das perfekte Bier geworden, aber es schmeckt trotzdem sehr gut.

Warum heißt es Bubble Bobble? Eigentlich nur weil Bubble Bobble ein grüner Charakter ist und es auch irgendwie grün schmeckt. 😀

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Cheers!

Red IPA: Fire Flower

Um chronologisch in der richtigen Reihenfolge zu bleiben, möchte ich Euch erst einmal noch unser Red IPA vorstellen bevor ich auf das Bier eingehe, welches ich zum Beschreiben des Brauens selbst verwendet habe.

Bei einem Red IPA ist der Name Programm, da es sehr orange ist. In dem Bild sehr ihr wie schön orange es schon während des Brauens leuchtete.

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Dieses Bier haben wir gebraut, weil wir an einem Wettbewerb teilgenommen haben: „Erster Homebrew-Wettbewerb Kreis Tübingen (Red IPA)“. Die Organisatoren beschrieben es als freundlichen Wettbewerb, bei dem jedes Bier durch alle Teilnehmer blind verkostet wurde. Der Gewinn ist die Ehre. Also nichts offizielles. Nur zum Spaß. Perfekt, unser Bier mal kritisch bewerten zu lassen. Die Vorlage war es ein Red IPA zu brauen und min. 1L bereit zu stellen.

Das Malz Red X lässt das Bier orange-rötlich erscheinen und ist daher in sogenannten Rotbieren zu finden. Da die Vorgabe war ein Red IPA zu brauen, mussten wir uns auch an die Charakteristika von Red IPAs halten. D.h. die Farbe musste stimmen, der Stammwürze- und Alkoholgehalt und auch die Carbonisierung musste stimmen. Natürlich gibt es Bücher in denen man das nachschlagen kann. Wir haben uns dabei an die Beschreibung der „BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM Beer Style Guidelines 2015“ gehalten. Ein Dokument von knapp 100 Seiten, in denen sehr viele verschiedene Bierstile beschrieben sind, so dass man so seine eigenen Rezepte kreieren kann.

Aber nun zum Bier:

Fire Flower

Biertyp: Red IPA
Hefe: Safale US-05 (Saccharomyces cerevisiae)
Malze: Red X, Karamell Pils, Cara Hell, Cara Dunkel
Hopfen: Cascade, Citra, Amarillo, Mosai
Stamwürze: 16,7 °P
Alkoholgehalt: 6,5 %

Hopfen gestopft mit Mosaic und Amarillo

Zugabe von Irish Moss und Gelatine

Geschmacklich ist es echt gut. Ich mochte es von Anfang an. Ich finde es schmeckt nach einem IPA, mit einer fruchtig-blumigen und malzigen Note.

Der Name kommt durch seine Farbe. Fire Flower ist in den Mario Spielen ein collectable, was man erst einsammeln kann, wenn man vorher den Pilz einsammelt. Der Pilz macht einen groß und durch die Blume – Fire Flower – kann man dann auch schießen. Primär ging es bei der Namensgebung um die Farbe.

Um den Wettbewerb wieder aufzugreifen, wir konnten auch die Jury und die anderen Teilnehmer von unserem Bier überzeugen. Es freut uns natürlich sehr, dass nicht nur wir unsere Biere mögen :-). Unser Bier kam so gut an, dass wir planen es in einem größeren Maßstab zu brauen, so dass man es auch käuflich erwerben könnte. Aber bisher steht nur die Planung. Wenn es soweit ist, wird es natürlich hier beworben. 🙂

Es hat auch super viel Spaß gemacht, andere Biere zu probieren, sich auszutauschen, Leute mit gleichen Hobbies kennenzulernen, Erfahrungen auszutauschen und und und.. Es wird bald eine Wiederholung geben. Was für ein Bier gebraut wird, wird noch nicht verraten. Wir geben alles, um den Titel zu verteidigen. Wir freuen uns schon drauf.

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Cheers!

Etikettieren gehört auch dazu

Bevor ich einen Beitrag zum Geschmack des Bieres, welches ich in den letzten Beiträgen beschrieben habe, schreibe, gehört noch eine letzte wichtige Aufgabe dazu. Ich hatte mir beim ersten Bier gewünscht, dass wir auch Etiketten gestalten, damit unsere Biere etikettiert werden können. Für mich gehört das dazu, es macht als Geschenk etwas her und es ist viel einfacher für uns unsere Biere zu unterscheiden. 😉

Bastian ist für die Gestaltung der Etiketten zuständig. Es gibt auch bereits Version 2.0. Auf dem Etikett sollen verschiedene Informationen stehen: HopfKopf (Brauerei-Name), Name des Biers (in dem Fall Bubble Bobble), Abfülldatum, Art des Bieres, Malzsorten, Hopfensorten, Zusätze (Gelatine und Irish Moss), Hefe, Stammwürze und Alkoholgehalt. Wir drucken die fertigen Etiketten als 8er Bögen aus, schneiden sie aus und kleben sie mit Milch auf die Flaschen drauf. Und schon ist das Bier bereit getrunken zu werden. 🙂

Cheers!

Vom Malz bis zum Bier – Teil 4

Der vierte und letzte Teil des Brauens ist das Abfüllen in Flaschen. Nachdem es ein paar Tage bei 4 °C stand, sind nun alle restlichen Schwebepartikel auf dem Boden gesunken. Es erfolgt ein erneutes Umschlauchen durch einen Filter. In den neuen Eimer kommen ca. 150 g Zucker gelöst in heißem Wasser.

Die restliche Hefe, die noch im Bier trotz Filtern verbleibt, verdaut diesen Zucker zu mehr Alkohol und zu Kohlenstoffdioxid (alkoholische Gärung). Das passiert auch schon während er Hauptfermentation. Kohlenstoffdioxid ist ein Gas und kann durch das Gärröhrchen entweichen (blubb-blubb). Würde es sich um ein geschlossenes System handeln, würde der Eimer irgendwann platzen, weil mehr Kohlenstoffdioxid entsteht als sich im Sud lösen kann. Während der anschließenden Flaschengärung haben wir kein offenes System, sondern ein geschlossenes System, schließlich werden die Flaschen mit einem Kornkorken verschlossen. Kohlenstoffdioxid kann sich zu einem gewissen Grad im Bier lösen und wird dann zu Kohlensäure. Durch Zugabe einer genauen Menge von Zucker, ist es möglich den Kohlensäuregehalt im Vorfeld zu berechnen und vermeidet das Platzen der Flaschen, wenn zu viel Kohlenstoffdioxid entsteht.

Das Jungbier welches sehr schal schmeckt, weil es keine Kohlensäure hat, vermischt sich im neuen Eimer mit der Zuckerlösung und kann nun durch einen Hahn am Eimer in Flaschen gefüllt werden. Damit immer gleich viel in jeder Flasche ist, besitzen wir Abfüllröhrchen. Das Abfüllröhrchen besitzt ein Ventil, das öffnet sobald das Abfüllröhrchen auf den Boden der Flasche aufgesetzt wird. Das Bier tritt dann direkt am Boden aus. Gefüllt wird die Flasche bis oben hin. Da das Röhrchen Bier verdrängt, sind die Flaschen bis ca 5cm unter der Kante befüllt und können mittels einer sogenannten Greta mit Kronkorken verschlossen werden.

Oft kommt die Frage woher wir die Flaschen bekommen. Das ist ganz einfach:  ganz normale Bierpfandflaschen. Entweder haben wir das Bier selbst getrunken, oder wir haben sie im Supermarkt abgekauft, in dem wir nur den Pfand gezahlt haben. Die Flaschen werden dann in die Badewanne gelegt, so dass sie sich mit Wasser füllen. Dort weichen sie ein paar Tage ein. Anschließend werden die Flaschen noch mechanisch mit einer Flaschenbürste geschrubbt. (An dieser Stelle ein kleiner Aufruf: Liebe Raucher, bitte bitte benutzt keine Flaschen als Aschenbecher. Die armen Hobbybrauer die die Flaschen per Hand putzen … das ist so eklig!) Bevor das Bier hineinkommt, desinfizieren wir die Flaschen noch, damit das Bier nicht mit irgendwas kontaminiert wird.

Bevor es ganz fertig ist, gärt das Bier in den Flaschen weitere 2-4 Wochen. Im Endeffekt dauert es also um die 6 Wochen vom Einmaischen bis zum fertigen Bier.

Cheers

Vom Malz bis zum Bier – Teil 3

Ein bisschen länger als eine Woche gärte nun das Bier mit dem zusätzlichen hopfen. Da wir frischen Hopfen verwendet haben, mussten wir nun das Jungbier einmal umschlauchen – also in einen anderen Eimer umfüllen, damit im Bier später keine Krümel oder Sedimente vom Hopfen schwimmen.

Nachdem die Würze nun in einem neuen Eimer ist, wird noch in Wasser aufgelöste Gelatine in das Bier gegeben und in den Kühlschrank gestellt. Für die Erklärung der Zugabe der Gelatine muss ich jetzt einen kleinen Ausflug in die Chemie machen. Ich gebe mein bestes es einfach zu erklären. 🙂

Bier hat einen pH Wert von ca. 5, ist also leicht sauer. Gibt man nun die flüssige Gelatine (die auf 60 °C erhitzt wurde) in das Bier wird diese auch sauer und erhält eine positive Ladung. Schwebeteilchen, die das Bier trüb aussehen lassen, sind auch geladen (negativ und positiv). Die Gelatine bindet nun also alle negativ geladenen Teilchen und wird fest beim Abkühlen, wodurch sie auf den Boden des Eimers sinkt. Aus diesem Grund wurde auch Irish Moss beim Hopfenköchen dazu gegeben. Eine negative geladene Alge, die alle positiven Schwebteilchen bindet.

Damit nun wirklich alle Schwebteilchen zu Boden sinken und das Bier ganz klar wird, ist der letzte Schritt das sogenannte cold crashing (zu Deutsch: kaltes abstürzen). Das ist ein Prozess nahe des Gefrierpunktes bevor man das Bier in Flaschen abfüllt. Durch das Abkühlen flocken Hefe und andere Sedimente im Bier aus und fallen zu Boden.

Wenn mit pelletierten Hopfen kalt gehopft wurde, gibt es den Schritt des Umschlauchens nicht, da der Hopfen ja in einer Socke in die Würze hängt und so ganz einfach aus dem Bier entnommen werden kann. Das Umschlauchen dient vor allem dazu die groben und großen Schwebteilchen zu entfernen, bevor die Gelatine dazu kommt, damit die nicht schon total blockiert wird.

Durch diese Vorgänge hat man die allermeisten Schwebteilchen am Boden hängen, so dass man das Bier im nächsten Schritt ganz einfach in Flaschen abfüllen kann und man klares Bier erhält. Aber dazu mehr im nächsten Blogeintrag.

Als kleine Info zum Schluss: Durch die Zugabe der Gelatine wird das Reinheitsgebot nicht verletzt und ist auch nicht kennzeichnungspflichtig, weil die Gelatine am Ende nicht mehr im Bier ist.

Cheers!

 

Vom Malz bis zum Bier – Teil 2

Nachdem die Würze bei 18-20 °C für 7 Tage gärte, kommt nun noch eine Portion Hopfen dazu: das sogenannte Hopfen stopfen oder auch Kalthopfung (engl.: dry hopping).  Bei diesem Sud haben wir wieder frischen Hopfen verwendet. Dazu haben wir den Hopfen einfach dazu gekippt und unter gerührt. Falls kein frischer Hopfen vorhanden ist, nehmen wir Pellets. Dazu kochen wir vorher eine Damensocke aus, geben die Pellets hinein und geben die Socke in die Würze. Nach der Zugabe des Hopfens fermentiert das Bier eine weitere Woche. Der Vorteil der Socke ist, dass nicht so viele Sedimente in die Würze gelangen. Da 5-7 g Hopfendolden 1 g Pellet entsprechen, braucht man sehr viel Hopfendolden, um auf die äquivalente Menge an Pellet zu kommen, so dass man vermutlich eher eine Socke in Bastians Größe verwenden muss als in meiner Größe. Aber habt ihr schon mal versucht eine Nylon-Socke in Größe 49 zu bekommen??? Deswegen haben wir den frischen Hopfen einfach so in die „Brühe“ gekippt.

Warum macht man das eigentlich? Früher wurde das mit Hopfen gestopft, damit das Bier länger haltbar wird. Jetzt wird es eigentlich primär gemacht, um das Bier noch mehr in einem Geschmack zu intensivieren – auch unter aromatisieren bekannt. Während aus dem Hopfen beim Kochen (siehe Teil 1 – Hopfenkochen) unter anderem auch Bitterstoffe entzogen werden, ist das bei der Kalthopfung aufgrund der niedrigeren Temperatur nicht mehr möglich. Nach der Zugabe des Hopfens während der Hauptgärung oder viel mehr am Ende der Hauptgärung werden Aromastoffe aus dem Hopfen gelöst. Das können Geschmäcker wie Zitrus, Cassis oder Melone sein. Durch die niedrigen Temperaturen können die Aromen auch nicht so leicht verdampfen und bleiben im Bier.
Und nun muss das Bier wieder ein paar Tage stehen.

Cheers!