Vom Malz bis zum Bier – Teil 3

Ein bisschen länger als eine Woche gärte nun das Bier mit dem zusätzlichen hopfen. Da wir frischen Hopfen verwendet haben, mussten wir nun das Jungbier einmal umschlauchen – also in einen anderen Eimer umfüllen, damit im Bier später keine Krümel oder Sedimente vom Hopfen schwimmen.

Nachdem die Würze nun in einem neuen Eimer ist, wird noch in Wasser aufgelöste Gelatine in das Bier gegeben und in den Kühlschrank gestellt. Für die Erklärung der Zugabe der Gelatine muss ich jetzt einen kleinen Ausflug in die Chemie machen. Ich gebe mein bestes es einfach zu erklären. 🙂

Bier hat einen pH Wert von ca. 5, ist also leicht sauer. Gibt man nun die flüssige Gelatine (die auf 60 °C erhitzt wurde) in das Bier wird diese auch sauer und erhält eine positive Ladung. Schwebeteilchen, die das Bier trüb aussehen lassen, sind auch geladen (negativ und positiv). Die Gelatine bindet nun also alle negativ geladenen Teilchen und wird fest beim Abkühlen, wodurch sie auf den Boden des Eimers sinkt. Aus diesem Grund wurde auch Irish Moss beim Hopfenköchen dazu gegeben. Eine negative geladene Alge, die alle positiven Schwebteilchen bindet.

Damit nun wirklich alle Schwebteilchen zu Boden sinken und das Bier ganz klar wird, ist der letzte Schritt das sogenannte cold crashing (zu Deutsch: kaltes abstürzen). Das ist ein Prozess nahe des Gefrierpunktes bevor man das Bier in Flaschen abfüllt. Durch das Abkühlen flocken Hefe und andere Sedimente im Bier aus und fallen zu Boden.

Wenn mit pelletierten Hopfen kalt gehopft wurde, gibt es den Schritt des Umschlauchens nicht, da der Hopfen ja in einer Socke in die Würze hängt und so ganz einfach aus dem Bier entnommen werden kann. Das Umschlauchen dient vor allem dazu die groben und großen Schwebteilchen zu entfernen, bevor die Gelatine dazu kommt, damit die nicht schon total blockiert wird.

Durch diese Vorgänge hat man die allermeisten Schwebteilchen am Boden hängen, so dass man das Bier im nächsten Schritt ganz einfach in Flaschen abfüllen kann und man klares Bier erhält. Aber dazu mehr im nächsten Blogeintrag.

Als kleine Info zum Schluss: Durch die Zugabe der Gelatine wird das Reinheitsgebot nicht verletzt und ist auch nicht kennzeichnungspflichtig, weil die Gelatine am Ende nicht mehr im Bier ist.

Cheers!

 

Vom Malz bis zum Bier – Teil 2

Nachdem die Würze bei 18-20 °C für 7 Tage gärte, kommt nun noch eine Portion Hopfen dazu: das sogenannte Hopfen stopfen oder auch Kalthopfung (engl.: dry hopping).  Bei diesem Sud haben wir wieder frischen Hopfen verwendet. Dazu haben wir den Hopfen einfach dazu gekippt und unter gerührt. Falls kein frischer Hopfen vorhanden ist, nehmen wir Pellets. Dazu kochen wir vorher eine Damensocke aus, geben die Pellets hinein und geben die Socke in die Würze. Nach der Zugabe des Hopfens fermentiert das Bier eine weitere Woche. Der Vorteil der Socke ist, dass nicht so viele Sedimente in die Würze gelangen. Da 5-7 g Hopfendolden 1 g Pellet entsprechen, braucht man sehr viel Hopfendolden, um auf die äquivalente Menge an Pellet zu kommen, so dass man vermutlich eher eine Socke in Bastians Größe verwenden muss als in meiner Größe. Aber habt ihr schon mal versucht eine Nylon-Socke in Größe 49 zu bekommen??? Deswegen haben wir den frischen Hopfen einfach so in die „Brühe“ gekippt.

Warum macht man das eigentlich? Früher wurde das mit Hopfen gestopft, damit das Bier länger haltbar wird. Jetzt wird es eigentlich primär gemacht, um das Bier noch mehr in einem Geschmack zu intensivieren – auch unter aromatisieren bekannt. Während aus dem Hopfen beim Kochen (siehe Teil 1 – Hopfenkochen) unter anderem auch Bitterstoffe entzogen werden, ist das bei der Kalthopfung aufgrund der niedrigeren Temperatur nicht mehr möglich. Nach der Zugabe des Hopfens während der Hauptgärung oder viel mehr am Ende der Hauptgärung werden Aromastoffe aus dem Hopfen gelöst. Das können Geschmäcker wie Zitrus, Cassis oder Melone sein. Durch die niedrigen Temperaturen können die Aromen auch nicht so leicht verdampfen und bleiben im Bier.
Und nun muss das Bier wieder ein paar Tage stehen.

Cheers!

Vom Malz bis zum Bier – Teil 1

Der kluge Mensch, so glaube mir, der braut und trinkt sein eignes Bier.

So oft werde ich gefragt, wie wir zu Hause Bier brauen. Die Frage „Habt ihr da einen großen Kessel im Keller stehen?“ kommt dabei nicht selten vor. Deswegen hab ich bei unserem letzten Sud Photos gemacht und werde nun mal ein bisschen beschreiben, wie wir zu Hause Bier brauen. Es wird drei Teile geben, da auch das Bierbrauen aus drei Teilen besteht.

  1. Einmaischen
    Zu Beginn hat man Malz und Wasser. Wir kaufen das Malz schon als Malz, aber es gibt auch die Möglichkeit Gerste oder Weizen als ganzes zu kaufen und dann zu Malz zu schroten. Verschiedene Malze geben dem Bier verschiedene Geschmäcker und verschiedenen Farben. So kann man dem Bier zB einen schokoladigen, karamelligen Geschmack geben. Je nach Dauer, Temperatur, Wassergehalt etc. bei der Malzherstellung. Wir kaufen die verschiedenen Sorten Malz im online-Handel, da wir (noch) keine Malzmühle besitzen.
    Ungefähr 6 kg Malzmischung werden in 18 L heißes Wasser (55°C) gegeben (Einkochtopfautomat), eingerührt und über eine Stunde auf 72 °C erhitzt. Was passiert da eigentlich? Die Malzmischung besteht eigentlich aus Stärke. Stärke sind aneinander gesetzte Zuckerstücke – also Polysaccharide (viele Zucker), die während des Maischens durch stufenweises Erhitzen abgebaut – also verdaut – werden zu lauter Monosacchariden (Einzelzuckern). Dieser Vorgang dauert optimalerweise so lange bis die gesamte Stärke verdaut ist. Dies kann man mit Iod nachweisen, da dieses sich mit Stärke von orange nach blau verfärbt.
  2. Läutern
    Nach dem die gesamte Stärke zu Monosacchariden abgebaut wurde, muss  die Zuckerlösung von den Resten (Hülsen etc.) – also dem Treber – getrennt werden. Dazu wird die Zuckerlösung filtriert, so dass sie in einem Eimer zwischen gelagert wird. Als Filter dient ein feinporiges Sieb und der Treber selbst. Um den gesamten Zucker zu erhalten, wird von oben heißes Wasser nachgegeben. Diesen Vorgang, bei dem so viel Zucker wie möglich aus dem Treber gewaschen wird, nennt man Läutern. Dieses Zuckerwasser, also die vergärbare Lösung, nennt sich Würze oder Bierwürze. Beim Läutern sollte man nicht zu schnell vorgehen, da man eine höhere Konzentration an Zucker erhält, umso langsamer und gleichmäßiger man filtert. Der Treber also der Filter sollte immer nass sein. Dann ist einfach die Ausbeute an Zucker in der Würze höher und umso mehr Zucker vorhanden ist, umso mehr Alkohol kann dann auch entstehen. Den Treber kann man im übrigen sehr gut zu Brot verbacken und die Wildschweine freuen sich auch über eine Zwischenmahlzeit.
  3. Würze kochen und Hopfenzugabe
    Die Würze wird dann zurück in den gereinigten Einkochtopfautomaten gegeben und auf 100 °C erhitzt. Die Kochzeiten schwanken je nach Rezept zwischen 60 und 90 Minuten. Während dieser Kochzeit werden verschiedene Hopfensorten hinzu gegeben. Auf die verschiedenen Hopfensorten werde ich in einem späteren Beitrag nochmal detaillierter eingehen. Das sprengt sonst hier den Rahmen… Vereinfacht gesagt, kann man sich das wie mit Gewürzen beim Kochen vorstellen. Je nach Aroma und Geschmack gibt man verschiedene Hopfensorten zu verschiedenen Zeitpunkten dazu. In der Regel kommt am Anfang Hopfen dazu, der für die Bitterkeit des Bieres zuständig ist. Denn dadurch wird das Bier nicht nur bitter, sondern wird auch haltbarer gemacht. Anschließend kommen Hopfen dazu, deren Aroma immer feiner werden, sprich Hopfen mit feinen Aromen kommen eher am Ende der Kochzeit dazu, damit das Aroma sich nicht wieder verflüchtigt. Es gibt mehrere Möglichkeiten der Hopfenform: Zum Einen kann man einfach Pellets im online-Handel bestellen. Pellets sind gemahlene und anschließend gepresste Hopfendolden. Vorteile sind lange Haltbarkeit wenig platzeinnehmend. und zum Anderen frische Hopfendolden. Wir haben einen Mix aus Pellets und Hopfendolden verwendet, weil wir eigenen Hopfen im Garten angebaut hatten. Von der Menge reichte dieser aber nicht, so dass wir mit Pellets auffüllen mussten. Am Ende des Kochens gaben wir noch Irish Moss dazu, was dazu dient das Bier zu klären. Das Erhitzen bei 100 °C hat auch einen praktischen Aspekt, denn alle Bakterien und Kontaminationen sind nun eliminiert worden. Das heißt auch, dass ab jetzt höchste Vorsicht geboten ist, dass man die Würze nicht (erneut) kontaminiert.
  4. Gärung
    Vor der Gärung wird die gehopfte Würze nochmals filtriert, damit der Hopfen nicht mehr im Sud schwimmt. Die Würze wird dazu in den Gärbottich filtriert und gleichzeitig gekühlt. Dazu hat Bastian eine Kühlspirale gebaut – im Prinzip ein großer Liebigkühler. Bei dieser Kühlspirale handelt es sich um einen Schlauch (wie bei der Dusche), der mit Wasser aus der Zisterne durchgespült wird. Das Wasser wird zurück in die Zisterne geleitet. Die Spirale wird dadurch kalt und kühlt den Sud ab. So können wir innerhalb von 15 Minuten den Sud von 100 °C auf 25 °C abkühlen. Diese Abkühlung ist notwendig, da im nächsten Schritt die Hefe dazu gegeben wird. Wie ihr sicherlich vom Backen wisst, mag es die Hefe mollig warm, aber nicht zu heiß, denn sonst stirbt sie. So ist das beim Bierbrauen eben auch. Wir kaufen die Hefe als Trockenhefe und re-hydrieren diese 30-90 Minuten vor Einsatz bei 25-27 °C in Wasser. Wenn die Würze die richtige Temperatur besitzt, wird die Hefe hinzugeben, der Gärbottich verschlossen und in den Keller gestellt. Damit es zur Gärung bei ca 20 °C kommen kann. Der Gärbottich ist kein geschlossenes System, da bei der alkoholischen Gärung aus Zucker nicht nur Alkohol sondern auch Kohlenstoffdioxid wird. Kohlenstoffdioxid ist ein Gas, welches aus dem System entweichen muss, sonst platzt der Bottich. Dazu wird auf den Gärbottich ein Gärröhrchen gesetzt, welches mit Wasser gefüllt ist. So kann Gas entweichen aber keine Verunreinigungen in das System eindringen, da dies durch das Wasser von außen geschützt ist. Und nun muss man 7-10 Tage warten.

Die Stammwürze bestimmen wir mit einer Spindel,die uns den Zuckergehalt und den Gehalt der nicht-flüchtigen Stoffe aus Malz und Hopfen in °P (Grad Plato) angibt. Mit diesen Werten können wir später den Alkoholgehalt berechnen. Aber dazu mehr im nächsten Blogbeitrag.IMG_3753

Cheers!